チョコレート

今週はチョコレートの授業です。チョコレートは奥が深い。お菓子作りは科学と言いますが、チョコレートのテンパリング(温度調整)などは、まさにそんなかんじ。あの美しい光沢、そして口にいれた瞬間に溶けていくあの下触り、すべてがこのテンパリングという作業にかかっています。50度に溶かしたダークチョコレートを、一旦、28度まで冷やし、そしてまた作業温度の32度まであげる。プロは温度計なしでやっちゃいます。私は無理ですが。


でも、今回は、テンパリングもコーティング作業も機械がやってくれます。教室はさながら町工場。(ほんとは手でコーティングするのを教わりたかった。。。。)チョコートがベルトコンベアから出て来たら、乾く前に急いでトッピングです(これは手作業)。


そして、色づけ。コンプレッサー(圧縮機)で噴射させます。

 

 

 

 

 

 

 

 

沢山のチョコレートが並びました。幸か不幸か、パティシエさんに羨ましがられたことが一つ。私は冷え性につき、手が人より大分冷たい=手でもって作業してもチョコレートが溶けない。「その手、ショコラティエ向きですよ〜」っと。誉められた気は全くしませんが。。

 

 

 

 

 

 

 

できあがったチョコレート、そしたチョコレートで作ったオブジェたち。

ブイヤベース

一年で一番日の長い時期、パリは10時頃まで明るい。夏至の週末、そこら中のカフェやレストランで、真夜中まで生演奏や大音量の音楽。La Fête de la musique (音楽の祭典)と言って、プロもアマもみ〜んな音楽を聞きながら(踊りながら?)夏の夜を楽しむようです。

大分、暑くなりました。とくに日中の日差しは結構強い。

マルシェで購入したお魚たちを使って、南仏プロバンズのお料理、ブイヤベース。

 

 

 

 

 

 

 

魚の骨、頭からとった出汁、トマトの酸味とよく合います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

家からエッフェル塔まで歩いて30分程。セーヌ川沿いの良いお散歩です。

試験

今週は、なかなか厳しい週でした。6週終わって中間試験、というか初の個人実技。日々の授業は先生のデモを見ることが中心なので、すべてを自分で作るのは初めてのこと。お題は、タルト2種、エクレア、シュー・クリーム、ミルフィーユ、マカロン、パウンドケーキ、ブリオシュ。実際にやってみると、、、、とほほ。戸惑うことばかり。でもその分、収穫の多い週でした。失敗から学ぶこと多いしです。ケーキは、料理以上に、見かけ/仕上げが大切。いや〜、パティシエさんたちのデコレーションはさすがです。私は、、気長にがんばりまーす。

 

 

 

 

 

 

 

 

先日、帰宅してしばらくすると、玄関のドアのあたりで、ガサガサと音がします。なんだろう〜と思って見に行くと、何やら紙切れがドアの下から差し込まれました。「ん?何?」

そう、お絵描き。管理人さんとこのお嬢ちゃん(4歳)作。よ〜く見ると、なにやらケーキのようです。どうやら私が毎週、持って行くケーキのお礼だったみたい。そして、その5分後に、もう一枚(写真上)。こんどは、お姉ちゃんを真似した2歳の妹作のようです。嬉しいですね〜。和みます。

サラダ3種

ケーキやパンに囲まれてしまう今日、この頃、、、バランスをとるために野菜は欠かせません。暖かくなってきたし、もりもりサラダを食べています。

 フランスのスーパーやお惣菜やさんで、良く見かける人参サラダ。本当に人参だけ。至ってシンプル。お友達が「葉がついた人参が、とくに甘くておいしいよ!」と教えてくれたので、さっそく人参サラダ。
リンゴ酢と塩、胡椒、オリーブオイル。ほんとだ、甘〜い。

 

 

 

 

 

 

 

こちらは、中東でよく食べられる(ロンドンでもよく見かける)タブーリ(Tabbouli)。別の料理に使うのにちょっとだけ必要だったパセリなのですが、八百屋さんに売っていたのは、おもいっきり一束。。。どーしよう、、そんなときの大量消費にもってこいです。

みじん切りしたパセリに、Bulger(麦)っがなかったので代わりにキノア、すりおろしニンニク、トマト、塩、レモン、オリーブオイル。
こんなに沢山、パセリを食べることってあまりないですよね、ビタミンCたっぷり。

 

 

 

 

 

 

そして、私がよく食べるキノアを主食とするサラダ。
これに、今日は、刻んだワカメをいれて、ショウガ汁、醤油、ごま、オリーブオイルで味付け。和風のキノアサラダです。

 

 

 

 

 

 

 

 

先日、ロンドンからお友達が来ていたので、お気に入りのレストランへ。
数年前に知人に教えてもらって以来、ここの大ファンで、毎回パリに来る度に訪れます。
最近ミシュラン一星を獲得したようで、残念ながら値段も、、数年前よりだいぶ上がってる。。。あ〜ん。
どのお料理も繊細、かつ重たくない。ほんとに、ひとつひとつ満足度が高いのです。

Itineraires: 5 Rue de Pontoise (5区)Metro: Maubert Mutualite
前菜のオニオンタルト絶品です。

焼き菓子

今週は、パウンドケーキなど、バターたっぷりの焼き菓子です。焼きっぱなしのケーキは、お道具もそんなにいらなし、家庭でも簡単に作れるのでとっても実用的。イギリス人も焼き菓子をよく食べます。わりとすぐに出来てしまうので、3日間で作ったケーキの数は、25種類。自分が担当したケーキすら「これなんだっけ?」と忘れる始末。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

とくに美味しかったのは、パッションフルーツとココナッツが入ったパウンドケーキ。優しい酸味と、フワフワ生地でとても軽〜く感じます(カロリー的にはそんなことはないのですけど。。)。

そして、今週、一番、嬉しかったのが、カヌレを作ったこと!前から作ってみたかったボルドー地方のこのお菓子。昔はワインを製造する過程で、濾過するのに卵白を使っていたそうです。卵黄だけが大量に余るので、卵黄を使うこのカヌレ作られたのだとか。だからボルドーなんですね。日本でも一時期流行りました。外がカリっとして、中かフニュっとする独特な食感と素朴な味が好きなのです。「あ〜〜、カヌレの真鍮型が欲し〜〜い。」シリコン型、焼き上がったカヌレを取り出すのは楽なのですが、なかなか皮がカリっと仕上がらないのだそうです。「えっ、また衝動買い?」っとクラスメートのパティシエさん。違いますって、ちゃんと作るん(予定)です!!

鶏のうま煮

この週末、フランスは3連休でした。私は、一ヶ月ぶりにロンドンの自宅へ。


パリからユーロスターで2時間半ちょっと、セント・パンクラス駅に降り立つと、見慣れたロンドンの街並にホッと。お天気も気候もよし!

 

 

 

 

 

 

 

 

久々のおうちなので、ふつーにおうちご飯。鶏肉と青梗菜の煮込みです。下味をつけた鶏肉に片栗粉をつけて、煮込みます。火が通ったころに青梗菜、七味をかけてピリッと。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今年は見れないかなぁっと思っていたリージェントパークのバラ園。日曜日、お友達にピクニックに誘われたので、今年もバッチリ見れました。

そしてこちらは、偶然にも、先週授業で初挑戦の飴細工のバラ。
熱い飴をビョーンと伸ばして、汗もタラタラ、手袋してても低温火傷、、、つっかれました。
結婚式のときなど需要があるとのこと。パティシエさんって大変なのね。。。
そうそう、飴細工に使う、手袋は、日本のゴム手袋が一番なんですって。

プティ・ガトー

今週は、プティ・ガトーの授業。先週作ったホールケーキと違い、始めから一人前の小さなケーキを作ります。
同じ大きさ、形のケーキがお店のウィンドウに並ぶととってもキレイ。
今回のケーキ、名前が不思議。「たまゆら」「いちご」、そしてなぜか「Isetan」。伊勢丹??何層にも重ねた層が伊勢丹デパート
の紙袋の模様に見えたのでしょうか?誰が名付けたかは不明。
シュークリームの皮にメレンゲ(卵白)を混ぜて焼いたスポンジが、妙に美味しくて、なんとなくその食感が和菓子にも使えそう。
ちょっと試作が楽しみ。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

今週末、フランスは3連休。一ヶ月ぶりに週末、ロンドンに戻ります。楽しみだぁ〜。

パティスリー巡り(その1)

プロのケーキを食べてみることも大切な勉強のひとつ。
っと、言うことで、休みの日、学校の友達とパティスリーを訪れては試食をしています。
学校からもらったお薦めリストからとりあえず散策。

・Pierre Herme
72 rue Bonaparte 75006 Paris (Metro: St. Germain des Pres)

 

 

 

 

 

超有名どころ。ケーキはもちろんですが、イスパハンのクロワッサンに感動。(take outのみ)

・Des gâteaux et du pain
63 Boulevard Pasteur 75015 Paris (Metro: Pasteur)

 

 

 

 

 

黒を基調としたシックな店内に、ケーキがずらり。目からウロコのルバーブが入ったシュークリーム。(take outのみ)

・Jacques Genin
133 rue turenne 75003 Pari (Metro: Republic)

 

 

 

 

 

広々としたサロンで、ゆっくり楽しめます。ケーキは日替わりですが、出来たてのミルフィーユ、ナイフでさっくり切れるからびっくり。キャラメルもチョコレートも素晴らしい。

・L’Eclair de Genie
14 Rue Pavee 75004 Paris (Metro: Saint Paul)

 

 

 

 

 

エクレアの専門店。ずらりと並ぶエクレア一つ5ユーロ。高い!と思いきや、味見をして納得、外まで行列。エクレア、ここまで進化するんだ〜。(take outのみ)

・Carette
4 Place du Trocadero 75016 Paris (Metro: Trocadero)

 

 

 

 

 

数年前に友達に連れて来てもらって以来、大好きなこのトラディショナルなカフェ。ケーキもさることながら、オニオンスープやクロックムッシュなどのカフェメニューが最高。

食べ歩いてみると、Eat inできないところが結構多い。なので、水筒持参。大人数で行って、ちょっとずつ味見します。パリに行かれる際にいかがでしょう。また続編アップします。

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