カフェでの研修

今週から、トロカデロにあるカフェでスタージュ(研修)が始まりました。学校を通じて、生徒がそれぞれが選んだパティスリーで最長2ヶ月の研修ができます。当初、スタージュをする予定もなかった私ですが、パリで働くチャンスももうないだろうっと思い切って挑戦(でも、とりあえず1ヶ月の予定)してみることに。プロのキッチンも初めてだし、言葉の面でもかなり不安。

私がお世話になるのはCaretteという老舗カフェ。

ここを選んだのは、昔から知っている好きなカフェだから。そして、職場の雰囲気がとてもよいという、事前情報もあり。

 

カレットはエッフェル塔が一望できるシャイヨ宮のすぐ側、トロカデロ広場にあります。昼間は沢山の観光客でにぎあうこの場所も、さすがに早朝は、こんなに静か。

スタージュは、朝7時から。パティシエさんたちは朝4時に出勤、作業開始していますが、研修生はちょっと遅めのスタート。いや、それでも私にとって5時半おきはちょっと気合いがいります。

ウィンドウに並ぶケーキはとってもキレイ。

私は、研修生(しかも経験なし)ですから、主に雑用係。と、言っても、この一週間は四苦八苦。言葉がわかんない、指示がわかんな〜い。トンチンカンなことばかりをしております。そしてさすがプロのキッチン。すべてが巨大で、重たい。大きな鍋で炊かれるクレム・パティシエール(カスタードクリーム)やキャラメル、ぐらぐら煮え立って、こ、怖い。3日目にして腕や背中が筋肉痛。

 

百聞は一見に如かず、よい経験と思ってがんばりまーす。

ウェディング・ケーキ 〜学校終了〜

今週は最終週。ウェディングケーキの授業です。

フランスの結婚式で出される伝統的なクロカンブシュ。

小さなシューをヌガーで固めながら、ひとつひとつ積み重ねて行きます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして日本の結婚式でもおなじみ、あのウェデングケーキです。


白のイメージがありますが、今回作ったものはわりとカラフルです(フランス流?)。実はウエディングケーキ、中身は発泡スチロール。高く積み上げるので、本物のケーキでは重さに耐えられません。一部だけ、本物のケーキをのせているのです。ここまで大きな作品は、飾りつけるのも、運ぶのもコワゴワです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3ヶ月、毎日通った学校は今日で終了。終わってみればあっという間でした。ふ〜〜〜っと一息。沢山のケーキを一気にドドオっと見てきました。デモンストレーションが中心だったので、技術の方は全く追いついていませんが、何かしたら学べたのかなっと。よいクラスメートに恵まれて、本当にラッキーでした。お世話になった皆様、本当にどうもありがとう。

そして、パリ生活、もう少し続きます。

パリのお道具屋

パリの合羽橋?っというわけではありませんが、ケーキ型などお菓子の道具やキッチン用品屋さんが集中している地区があります。お道具やさんは、私にとってはキケンな場所。圧倒的な品揃えなので初めて訪れたときは大興奮でした。

以下のお店は、メトロのEtienne Marcel(Line4)、Sentier(Line3)、Les Hallesなどが最寄りで、モンマルトル通りに集中しています。
・Mora
13 rue Monmartre Paris 75001

お菓子用品、皆がまず行くのはこのお店。ケーキの型、チョコート型など充実しています。

 

 

 

 

 

 

・a. simon
48&52,rue Montmpartre Paris 75002
キッチン用品とお菓子用品が2店舗に別れています。キッチン用品はまずここからスタート。

 

 

 

 

 

 

 

 

・Deco relief

6 rue Montmartre PARIS 75001

名前のとおり、デコレーション用の小さなお道具がそろいます。シュガークラフトに使う押し型や色粉など充実です。

 

 

 

 

 

・La Bovida

36 Rue Montmartre, 75001 Paris

キッチン用品とお菓子用品。2階がおもに、お菓子用品。

 

 

 

 

 

 

 

 

・E. Dehillerin

8-20 Rue Coquillière, 75001 Paris

銅のお鍋が、ところ狭しと並んでいて、プロ向け。一瞬、アンティークショップ?と思うくらい年期の入ったお道具もあります。面白い、一見の価値ありです。

 

 

 

 

 

 

 

 

・G. Detou

58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris

こちらは、a.simonの系列店の材料屋さんです。学校でつかった色々な材料(チョコレートや粉や色粉など)、ほとんどここで揃います。ただし、プロ向けなので、一袋が大きいです(がその分、割安)。

 

 

 

 

 

・Librairie Gourmande
92/96 rue Monmartre 75002
私のお気に入りの場所。料理、パテシエ関係の本屋さん。あれだけ、料理本を一気に集めた本屋さんは、見たことがありません。フランスの本だけでなく、英語の本も、ちょっと日本の本も。本を眺めて、何時間でも過ごせてしまいます。

コンフィズリー

砂糖菓子、コンフィズリーの授業です。キャラメル、ヌガー、パット・フリュイ(固めのゼリーみたいなの)、ギモーブ(マシュマロ)などなど、フランス人が子供のころから、慣れ親しんでいるお菓子なのでしょう。

実はヌガーは、ちょっと苦手、、、、。でも、こうしてラッピングするとかわいらしい.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ヘーゼルナッツのチョココーテイング。すっごく手間がかかっているのですが、ちょっとm&m(マーブルチョコ)に見えますね(笑)

色々な、コンフィズリー(ジャム)もつくりました。ラズベリー、オレンジ、イチゴ、ルバーブ、アプリコットなどなど。

 

 

さあ、授業もあと一週間になりました。

 

久しぶりに訪れたモンマルトル。雲が多かったけれど、パリを一望、楽しみました。

豚ソテー

知合いに教えてもらった有名なお肉屋さん、ユーゴ・デノワイエ。Passage 53など星付きのレストランも、ここのお肉を使っているのだとか。

 

 

 

 

 

 

 

さっそく、美味しいと評判のコット・コション(骨付き豚肉)を購入。
美味しいお肉は、シンプルに焼くのが一番。


う〜ん、ほんとに美味しい。脂が甘い。

合わせたのは、最近ハマっているMailleの蜂蜜とバルサミコ酢のマスタード(Moutarde au Miel et Vinaigre Balsamic)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ちょっと余ったお肉を、翌日、トマト風味に煮込んだレンズ豆と合わせてみました。

 

 

このユーゴ・デノワイエ、数席だけ食べるスペースがあります。予約は必要ですが、きっとそこでジューーーッと焼いてもらうのが一番美味しいに違いない。
いつかお店でも食べてみたい〜。
Hugo Desnoyer (16区)
28,rue du Docteur Blanche 75016 Paris

 

 

 

先日、7月14日はフランスの革命記念日でお休みでした。シャンゼリゼ通りでは、昼間、軍事パレートなど記念式典。そして、夜。寝ようとしていたら、ドドドーンと花火の音。エッフェル塔と同じ地区に住んでいるので、音だけよく聞こえます(でも見えない。。)。テレビをつけたらこ〜んなかんじだってみたいです。行けばよかった。。

トレテェール(お惣菜)

先週の授業は、ちょっと変わり種。トレテェール(Traiteur:お惣菜)です。
パリの街には、ケーキとお惣菜を一緒に売っているお店をよく見かけます。テリーヌや、サラダやパイなどが美しく並んで美味しいそう。
ということで、一週間、甘いものから解放されてお惣菜の授業。やったぁ!砂糖なし!サーモンだぁ、お肉だぁ、トマトだぁ、と普段学校で見ない食材にテンション上がります。私には、チョコレートよりもよっぽど馴染み深いので、ホッと一息。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

細部までこだわって、お惣菜でもきれいに並べてしまうのが、さすがパティシエの先生。

フランス人が大好きなテリーヌ。トマトのカクテル。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そういえば、「サンドイッチ」を教わったのは初めて。

いつも適当に作ってしまうサンドイッチ。それでいいと思いますが、でも、美しく見せるコツってあるんですね。

 

 

 

 

 

 

 

作ったものがお昼ご飯に。お弁当を持っていかなくてよかったので、ラッキー。寿司とか、蕎麦とか、日本の食材も並びます。先生に「Samurai, sushi hajime!」と言われて日本人のパティシエさん慣れないお鍋でご飯をたき、寿司巻きましたぁ。

アーモンド

これなんだろ〜。ちょっと前からお野菜屋さんに並んでいる緑の野菜?果物?

「あ、これ生のアーモンドなんだぁ」

知らない野菜を見ると、かじってみたくなる性分。早速、買ってみたものの、か、固い。どーやって皮を剥いていいのか分かんない。そーだ、銀杏を割るイメージでどうだろうっと、麺棒をとりだし、「えいやー」。やった、実が出て来た!(銀杏もそうですが)たたきすぎると潰れちゃう。その塩梅が難しい。たった10粒そこらに、悪戦苦闘。

 

 

割った姿はこんなかんじ。

さらに薄皮を抜くと、なかから真っ白なアーモンドが。
お野菜屋さんによると、剥いてそのまま食べるのだとか。よく見かけるのだけど、ほんとにみんな、わざわざ割って食べてるの??今度、誰かに聞いてみよう。。味はいたって淡白。アーモンドの独特な風味(杏仁豆腐やマジパンのような?)はほとんどしません。でも、ポリッという生の食感がよくて、美味しい一粒です。デザートのアクセントにのせても良さそうです。

 

 

貴重な数粒なので、サラダにのせてみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

先日、クラスメートの友人(日本からきたパティシエさん)に素敵なものを頂きました。こちらのパティスリーで働く面接を受けに行くというので、ちょっとばかり面接準備のお手伝い(のお手伝い。フランス人の友達が主に助けておりました)。見事、そのお店(超有名店)からオファーをもらったパティシエさん。翌日、かわいい巾着を私達にくれました。中には、カヌレがひとつ。そして、この袋、なんとお母さまが反物で作ったのだとか。えええ〜〜〜、そんな貴重なものを(日本人の)私が頂いてよいのですか??きっと、お世話になった外国の方に渡すようにっとお母さまが渡されたのでしょ。温か〜い気持ちに感謝。

パティスリー巡り(その2)

週末は、相変わらずパティスリー巡りをしています。大人数で行って、ちょっとづつ数多く食べる、これ鉄則。

・Un Dimanche à paris
4-6-8 Cours du Commerce Saint-André, 75006 Paris (Metro: Odeon)

 

 

 

 

爽やかな色調の店内に、カフェ併設。洗練されたのケーキが並びます。スパイスをコーティングしたチョコレートなど、ちょっと面白いお土産も見つかります。

・Patrick Roger
108 Boulevard Saint-Germain, 75006 Paris (Metro: Odeon)

 

 

 

 

見た目に美しいチョコレートが並びます。一粒、4ユーロのチョコレートはとっても高級品。(take out only)

・Patisserie Cyril Lignac
24 Rue Paul Bert 750011 Paris (Metro: Rue des Boulets)

 

 

 

 

 

フランを食べて初めて美味しいと思いました。プルンプルン。結構、酸っぱいレモンタルトもこれまた美味しい(take out only)

・Stohrer
51 rue Montorgueil 75002 Paris (Metro: Sentier)

 

 

 

 

 

パリで一番古い1730年創業のお菓子屋さん。色とりどりのお菓子とお惣菜が並びます。ラム酒の効いたババやピュイダムールというお菓子(ここが発祥。でも売り切れてた、、。)が有名。エリザベス女王も訪れたとか。

・Au chant de coq
98 rue de la Paroisse, Versailles

 

 

 

 

パリ郊外、ベルサイユ宮殿から徒歩15分ほどのこのお店。東京自由が丘にあるパリ セヴェイユ(金子シェフ)がフランスに出しているお店です。まだ看板もありませんが、常温でもやらかいフォンダンショコラやBabaが絶品。地元の人も、ひっきりなしに訪れています。(take out only)

レストラン・デセール

レストランで頂くデザートの授業です。これまで作ってきたケーキたちとは大分、性質が違い「すぐに」食べられることを意識したデザート。アイスクリームやクランブルやムースなど色んな食感を一皿で楽しみます。まぁ、一皿に盛りつける要素の多いこと、準備大変。

メインのご飯が美味しかったのに、デザートでガッカリして、なあんとなくそのレストラン全体の印象が悪くなるなんて経験ありませんか?

でも、こんなデザート出て来たら、思わず感嘆の声をあげてしまいそう。先生は、以前、ロンドンのサウォイ・ホテルに勤めていたそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今週も沢山、仕上がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

こちらは先週末、街角のカフェで出会った素敵なカップル。フランス、かなりワンコに優しい国です。

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