Carette 〜研修終了〜

5週間のカフェでの研修が終了しました。観光地にある忙しいカフェなので、パリの多くのカフェが閉まる8月も、毎日、沢山のケーキやパンを送りだしました。ケーキに触る機会はほとんどなかったものの、お手伝いをしながら、プロのキッチンのスピード、家庭で作るのとは全く違う量、そしてフランス語で働くという貴重な(無謀な?)経験ができたこと、多くのことを学びました。

少しだけキッチンからスナップショット。

早朝、開店前の店内。既に、朝4時から焼き上がったパンたち。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

キッチンから送り出されるプティ・ガトー。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

続々仕上がる季節のタルトやアントルメ。

 

 

 

 

 

大量に焼き上がる色とりどりのマカロン。

 

 

 

 

 

30分のランチタイム。ホッと一息。

 

 

 

 

 

 

 

パティシエさんの手は、こんな大きい!


 

 

 

 

 

Caretteの皆様、大変お世話になりました。

まかないご飯

スタージュ(研修)、2週目はヴィエノワズリー部門に配属です。同じ学校からもう一人研修生(仲良しのフランス人女の子)が来ていて、彼女と一週間おきにケーキ部門と交替します。
これがさらにしんどい、、、。とにかく重たいんです、力がいるんです。「計量して」と頼まれた小麦粉は、10キロ。「割って」と指示された卵はお〜〜〜14キロ。2人女性パティシエが働いていますが、パン部門は、おとこ村。そうでしょう〜、納得。
私は、横で、補助作業。クロワッサンを巻き巻きです。

バタバタしているので、写真はなかなか取れません。(なので、焼き上がりの写真がない。。)

 

 

 

 

 

 

 

 

ちょっと嬉しいのが、お昼ご飯つき。まなかないご飯なので、基本的にパスタなど大鍋料理でド〜ンとしたものが多いのですが、今日はなんだろう〜っと実はちょっと楽しみにしています。肉体労働、お腹も空きます。

 

 

 

 

 

 

 

あまりに大きすぎて、オーブンバーガーにしてしまったハンバーガー。。
そして、ケーク・サレ(フェタチーズの入り)。何気に美味しくって作り方を聞いちゃった。

 

 

 

 

 

 

 

大鍋いっぱいのムール貝にびっくりし。付け合わせは勿論フレンチフライ。白ワインがあれば最高なんだけど。そして、チキンの野菜トマト煮。

 

 

たま〜に、ケーキの切れ端などを頂きます。
こちらは、ピスタチオとオレンジのパウンドケーキ。せっかくなので、以前学校でつくったチェリーのコンフィズリーとフロマージュブラン(濃厚なヨーグルトみたいなもの)を添えて週末の朝ご飯。

カフェでの研修

今週から、トロカデロにあるカフェでスタージュ(研修)が始まりました。学校を通じて、生徒がそれぞれが選んだパティスリーで最長2ヶ月の研修ができます。当初、スタージュをする予定もなかった私ですが、パリで働くチャンスももうないだろうっと思い切って挑戦(でも、とりあえず1ヶ月の予定)してみることに。プロのキッチンも初めてだし、言葉の面でもかなり不安。

私がお世話になるのはCaretteという老舗カフェ。

ここを選んだのは、昔から知っている好きなカフェだから。そして、職場の雰囲気がとてもよいという、事前情報もあり。

 

カレットはエッフェル塔が一望できるシャイヨ宮のすぐ側、トロカデロ広場にあります。昼間は沢山の観光客でにぎあうこの場所も、さすがに早朝は、こんなに静か。

スタージュは、朝7時から。パティシエさんたちは朝4時に出勤、作業開始していますが、研修生はちょっと遅めのスタート。いや、それでも私にとって5時半おきはちょっと気合いがいります。

ウィンドウに並ぶケーキはとってもキレイ。

私は、研修生(しかも経験なし)ですから、主に雑用係。と、言っても、この一週間は四苦八苦。言葉がわかんない、指示がわかんな〜い。トンチンカンなことばかりをしております。そしてさすがプロのキッチン。すべてが巨大で、重たい。大きな鍋で炊かれるクレム・パティシエール(カスタードクリーム)やキャラメル、ぐらぐら煮え立って、こ、怖い。3日目にして腕や背中が筋肉痛。

 

百聞は一見に如かず、よい経験と思ってがんばりまーす。

ウェディング・ケーキ 〜学校終了〜

今週は最終週。ウェディングケーキの授業です。

フランスの結婚式で出される伝統的なクロカンブシュ。

小さなシューをヌガーで固めながら、ひとつひとつ積み重ねて行きます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして日本の結婚式でもおなじみ、あのウェデングケーキです。


白のイメージがありますが、今回作ったものはわりとカラフルです(フランス流?)。実はウエディングケーキ、中身は発泡スチロール。高く積み上げるので、本物のケーキでは重さに耐えられません。一部だけ、本物のケーキをのせているのです。ここまで大きな作品は、飾りつけるのも、運ぶのもコワゴワです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3ヶ月、毎日通った学校は今日で終了。終わってみればあっという間でした。ふ〜〜〜っと一息。沢山のケーキを一気にドドオっと見てきました。デモンストレーションが中心だったので、技術の方は全く追いついていませんが、何かしたら学べたのかなっと。よいクラスメートに恵まれて、本当にラッキーでした。お世話になった皆様、本当にどうもありがとう。

そして、パリ生活、もう少し続きます。

コンフィズリー

砂糖菓子、コンフィズリーの授業です。キャラメル、ヌガー、パット・フリュイ(固めのゼリーみたいなの)、ギモーブ(マシュマロ)などなど、フランス人が子供のころから、慣れ親しんでいるお菓子なのでしょう。

実はヌガーは、ちょっと苦手、、、、。でも、こうしてラッピングするとかわいらしい.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ヘーゼルナッツのチョココーテイング。すっごく手間がかかっているのですが、ちょっとm&m(マーブルチョコ)に見えますね(笑)

色々な、コンフィズリー(ジャム)もつくりました。ラズベリー、オレンジ、イチゴ、ルバーブ、アプリコットなどなど。

 

 

さあ、授業もあと一週間になりました。

 

久しぶりに訪れたモンマルトル。雲が多かったけれど、パリを一望、楽しみました。

トレテェール(お惣菜)

先週の授業は、ちょっと変わり種。トレテェール(Traiteur:お惣菜)です。
パリの街には、ケーキとお惣菜を一緒に売っているお店をよく見かけます。テリーヌや、サラダやパイなどが美しく並んで美味しいそう。
ということで、一週間、甘いものから解放されてお惣菜の授業。やったぁ!砂糖なし!サーモンだぁ、お肉だぁ、トマトだぁ、と普段学校で見ない食材にテンション上がります。私には、チョコレートよりもよっぽど馴染み深いので、ホッと一息。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

細部までこだわって、お惣菜でもきれいに並べてしまうのが、さすがパティシエの先生。

フランス人が大好きなテリーヌ。トマトのカクテル。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そういえば、「サンドイッチ」を教わったのは初めて。

いつも適当に作ってしまうサンドイッチ。それでいいと思いますが、でも、美しく見せるコツってあるんですね。

 

 

 

 

 

 

 

作ったものがお昼ご飯に。お弁当を持っていかなくてよかったので、ラッキー。寿司とか、蕎麦とか、日本の食材も並びます。先生に「Samurai, sushi hajime!」と言われて日本人のパティシエさん慣れないお鍋でご飯をたき、寿司巻きましたぁ。

レストラン・デセール

レストランで頂くデザートの授業です。これまで作ってきたケーキたちとは大分、性質が違い「すぐに」食べられることを意識したデザート。アイスクリームやクランブルやムースなど色んな食感を一皿で楽しみます。まぁ、一皿に盛りつける要素の多いこと、準備大変。

メインのご飯が美味しかったのに、デザートでガッカリして、なあんとなくそのレストラン全体の印象が悪くなるなんて経験ありませんか?

でも、こんなデザート出て来たら、思わず感嘆の声をあげてしまいそう。先生は、以前、ロンドンのサウォイ・ホテルに勤めていたそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今週も沢山、仕上がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

こちらは先週末、街角のカフェで出会った素敵なカップル。フランス、かなりワンコに優しい国です。

チョコレート

今週はチョコレートの授業です。チョコレートは奥が深い。お菓子作りは科学と言いますが、チョコレートのテンパリング(温度調整)などは、まさにそんなかんじ。あの美しい光沢、そして口にいれた瞬間に溶けていくあの下触り、すべてがこのテンパリングという作業にかかっています。50度に溶かしたダークチョコレートを、一旦、28度まで冷やし、そしてまた作業温度の32度まであげる。プロは温度計なしでやっちゃいます。私は無理ですが。


でも、今回は、テンパリングもコーティング作業も機械がやってくれます。教室はさながら町工場。(ほんとは手でコーティングするのを教わりたかった。。。。)チョコートがベルトコンベアから出て来たら、乾く前に急いでトッピングです(これは手作業)。


そして、色づけ。コンプレッサー(圧縮機)で噴射させます。

 

 

 

 

 

 

 

 

沢山のチョコレートが並びました。幸か不幸か、パティシエさんに羨ましがられたことが一つ。私は冷え性につき、手が人より大分冷たい=手でもって作業してもチョコレートが溶けない。「その手、ショコラティエ向きですよ〜」っと。誉められた気は全くしませんが。。

 

 

 

 

 

 

 

できあがったチョコレート、そしたチョコレートで作ったオブジェたち。

試験

今週は、なかなか厳しい週でした。6週終わって中間試験、というか初の個人実技。日々の授業は先生のデモを見ることが中心なので、すべてを自分で作るのは初めてのこと。お題は、タルト2種、エクレア、シュー・クリーム、ミルフィーユ、マカロン、パウンドケーキ、ブリオシュ。実際にやってみると、、、、とほほ。戸惑うことばかり。でもその分、収穫の多い週でした。失敗から学ぶこと多いしです。ケーキは、料理以上に、見かけ/仕上げが大切。いや〜、パティシエさんたちのデコレーションはさすがです。私は、、気長にがんばりまーす。

 

 

 

 

 

 

 

 

先日、帰宅してしばらくすると、玄関のドアのあたりで、ガサガサと音がします。なんだろう〜と思って見に行くと、何やら紙切れがドアの下から差し込まれました。「ん?何?」

そう、お絵描き。管理人さんとこのお嬢ちゃん(4歳)作。よ〜く見ると、なにやらケーキのようです。どうやら私が毎週、持って行くケーキのお礼だったみたい。そして、その5分後に、もう一枚(写真上)。こんどは、お姉ちゃんを真似した2歳の妹作のようです。嬉しいですね〜。和みます。

焼き菓子

今週は、パウンドケーキなど、バターたっぷりの焼き菓子です。焼きっぱなしのケーキは、お道具もそんなにいらなし、家庭でも簡単に作れるのでとっても実用的。イギリス人も焼き菓子をよく食べます。わりとすぐに出来てしまうので、3日間で作ったケーキの数は、25種類。自分が担当したケーキすら「これなんだっけ?」と忘れる始末。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

とくに美味しかったのは、パッションフルーツとココナッツが入ったパウンドケーキ。優しい酸味と、フワフワ生地でとても軽〜く感じます(カロリー的にはそんなことはないのですけど。。)。

そして、今週、一番、嬉しかったのが、カヌレを作ったこと!前から作ってみたかったボルドー地方のこのお菓子。昔はワインを製造する過程で、濾過するのに卵白を使っていたそうです。卵黄だけが大量に余るので、卵黄を使うこのカヌレ作られたのだとか。だからボルドーなんですね。日本でも一時期流行りました。外がカリっとして、中かフニュっとする独特な食感と素朴な味が好きなのです。「あ〜〜、カヌレの真鍮型が欲し〜〜い。」シリコン型、焼き上がったカヌレを取り出すのは楽なのですが、なかなか皮がカリっと仕上がらないのだそうです。「えっ、また衝動買い?」っとクラスメートのパティシエさん。違いますって、ちゃんと作るん(予定)です!!

© Copyright Y-an