南仏の色々

夏休み、南仏へ行っておりました。ロンドンは8月、既に寒かったので、青い空に眩しい太陽、汗ばむ陽気と、「夏」を感じられたことに感謝。

フランスに行くと、アレもコレも美味しくでテンション上がりっ放しなのですが、いくつかご紹介。

St Remy de Provence というプロバンスの小さな村。かわいい村で観光客にも人気があります。そこで、出会ったお菓子がこれ。この村で生まれたあのノストラダムスのレシピを再現したものだそうです。

松の実のまわりに砂糖とメレンゲ?のような白いフワフワしたものが。素朴なお味、でも面白い!

 

 

 

 

 

このお店、他にも、古文書のレシピを再現したクッキー、チョコなど他のお店にはないお菓子に出会えます。

パリにも支店があるとお友達が教えてくれました。行かれる際にはぜひ。
Le Petit Duc / ル・プチ・デュック
31 avenue Rapp 75007

http://www.petit-duc.com

 

 

 

 

この美味しそうな海の幸、の上にのっている、緑のもの。あっ、海ブドウだ〜〜〜。っとエズで出会ってしまったことに感動。

その名もGroseille de mer. 海のスグリ(ベリー系)、あはは。同じ発想のネーミング。

 

 

 

 

 

 

その他、南仏の香り漂う物もの。

パティスリー@ぱり

先日、パリに行ってきました。
冬は、ユーロスターのお得なチケットが沢山発売されるので、片道27ポンド。ありがたい。

昨年の秋にオープンしたパテェイスリーへ。モンマルトルの丘の上にあるGilles Marchal。息をきらして辿りついたお店はなんとも趣味のよい、落ち着いた佇まい。ショーウィンドウには美味しそうなヴィノワズリーが沢山並んでいます。

 

 

 

 

 

 

 

プラザ・アテネやホテル・ブリストルなどでシェフ・パティシエをしていたというシェフはとっても気さくな方。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

生菓子もさることながら、レモンの効いたマドレーヌ、絶品でした。

Gilles Marchal
9 rue Ravignan, 75018 Paris
+33 185 34 73 30

そして、ピエールエルメへ。
季節限定のイスパハンのモンブラン。

ほのかなローズの香りが、今まで食べたモンブランとはひと味違う。
いたるところで、モンブランに想像。日本だと秋のイメージなのですが、フランスは冬を通して栗のお菓子を食べるのですね〜。。

 

 

 

 

 

 

 

もうひとつ、イスパハンのパウンドケーキ。


こちらも香り高い焼き菓子です。これは日持ちするからお土産に持って帰れますね。

パティスリー巡り(続)

沢山、巡ったパリのパティスリー。昔ながらのケーキを作るところ、新しいケーキを追求しているお店、それぞれに個性があって見るだけも楽しい(いや、やっぱり食べたい!)。

「どのケーキが一番気に入った?」とよく聞かれます。それは難し〜い質問。

いくつもの洗練されたケーキたち。でも、私が気に入ったのは、なぜかコレ。
自分でも笑ってしまうくらい、素朴なお菓子です。Stohrer(7/6ブログ参照)のPuit d’amour(愛の雫)。外はパイ生地、なかは言って見ればクレーム・ブリュレ。この伝統菓子、Stohrerが最初に作ったそうです。すべて知ってる味の組み合わせ、なのにそれが美味しい。温泉饅頭的感覚か(!?)

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、それとは真逆、センス、アイデア面白い〜と思ったのが、Carl Marletti(9/2ブログ参照))のCensier。チョコートのお菓子を自分から選ぶことは少ないのですが、この形に惹かれて購入。食べてびっくり。下は歯ごたえのよいライス・パフ(昔でいうボンボン菓子)なのですが、その中に、口の中で弾ける、昔、駄菓子屋さんに売っていた、アレ、が入っているんです。チョコを食べながら、口の中で小さな爆発がおこります。面白すぎ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

最後に、多分、王道。ピエール・エルメ(6/1ブログ参照)のミルフィーユ。この大きなミルフィーユ。サクサクのパイ生地、ヘーゼルナッツのクリーム、カスタードの配分が絶妙です。パティシエさんによると、計算し尽くされてるんだとか。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

このブログを書いているのは、ユーロスターの中。そう、4ヶ月のパリ生活が終わりロンドンに戻る途中です。
色々な人との出合い、ケーキや食べ物の発見、多くの経験、遠くから応援してくれた人、すべてに感謝!!

パティスリー巡り(その3)

8月はほとんどのパティスリーがお休み。皆、バカンスでした。9月に入って、残りわずかの滞在。行きたいお店を巡るのに大忙し。

・Patisserie Arnaud Larher
93 rude de Seine 75006 Paris (Metro: Odeon)
ここのケーキはどれを食べてもはずれない。ミルフィーユやタルトタタンがお薦め。Take outのみ。

 

 

 

 

 

・Sadaharu Aoki
35 rue de Vaugirard 75006 Paris (Metro: St Placide)
日本でもお馴染み。抹茶やゴマなど和のテイストをいれたケーキやマカロンはフランス人も好きみたい。Take outのみ。

 

 

 

 

 

・Carl Marletti
51 rue Censier75005 Paris (Metro: Censier Daubenton)
洗練されたお店の雰囲気、斬新なケーキに、高いセンスを感じます。また行きたいお店。外に数席。

 

 

 

 

 

・Le Chocolat Alain Ducasse
49 Rue de ka roquette 75011 Paris (Metro: Bastille)
チョコレートのラボラトリー併設。シックな店内には高級なチョコレートが並ぶ。タブレット(板チョコ)を何種類もおいています。クリオロ種のビターチョコを食べて感動〜。品質の高いチョコは、そのまま味を楽しみたい。Take outのみ。

 

 

 

 

 

・La Maison du Chou
7 rue Furstenberg 75006 Paris (Metro: St Germain des pres)
とっても小さいお店に、シュークリームが3種のみというこだわり。Natural味は、生クリームとフロマージュ・ブランが入ってるのさっぱり。 狭いがeat inスペースあり。

 

 

 

 

 

・Gateaux Thoumieux
58 rue Saint Dominique 75007 Paris (Metro: La Tour Maubourg)
小さなお店に、女子が喜ぶ可愛いらしいケーキが並ぶ。ヴィノワズリーも美味しい。Take outのみ。

 

 

 

 

 

・Pain de Sucre
14 rue Rambuteau 75003 Paris (Metro: Rambuteau)
お惣菜屋とケーキの2店舗併設。有名なBabaは軽い食感、スポイドでラムの強さはお好みに。お惣菜もとっても美味しそう。外にイスあり。

 

 

 

 

 

・Boissier
184 Avenue Victor Hugo, 75116 Paris (Metro: Rue de la Pome)
マロングラッセと言えば、日本でも人気のこのお店。栗の入ったパウンドケーキはとろける美味しさ。サロン併設。

バゲット

フランス人は、本当に、バゲットを手にもって歩いてて、裏切らない、イメージ通りの光景をよく見かけます。

 

毎年、パリではバゲット(フランスパン)のコンクールが開催されています。優勝したお店にはバゲットを一年間、大統領が住むエリゼ宮に卸す権利が与えられるのだとか。とっても名誉なことですね。

グランプリをとったお店に行ってきました。

 2014年 優勝

SARL AUX DELICES DU PALAIS (60 boulevard Brune 14区)

 

 

 

 
2013年 優勝

Au Paradis du Gourmand(156 rue Raymond Losserand 14区)

 

 

 

 

 

2010年 優勝 Le Grenier à Pain (38 rue des Abbesses, 18区)

 

 

 

 

 

 

 

確かに、どこもそれぞれおいしい!皮が香ばしい。味に深みがある。

不思議なのは、これらグランプリをとったお店の他のパンが美味しいかというと、いたって普通。クロワッサンなどは、見かけからしていけてない。そうそう、学校の先生が言ってました。パリのパン屋の80%は、自分のところでクロワッサンを生地から作っていないそうです。冷凍の生地を買って来て、それをお店で焼いているのだとか。確かに、クロワッサンを作るにはパイ生地を折る機械が必要だから、小さいお店では無理なんでしょうね。でも、逆に、バゲットは、パン屋さんのが美味しい!

で、私的にはどのパン屋さんが好きかと言うと、結論、近所の(賞などとったことのない)パン屋さん!なぜか?焼きたてが食べれられるから!ラッキーなことに、そのパン屋さん、夕方にもバゲットが焼き上がります。だから夕方はいつも帰宅途中の人が行列。やっぱり焼きたてが一番おいしい。

バゲットと共に食べたいバター、フランスは乳製品の国。バターが美味しすぎてこれまたキケン。基本、こちらのバターは無塩です。エシレ (Echier) やボルディエ(Bordier)バターが有名ですが、私はこのイズニー(Isigny)のバターにハマりました。。。いや、本当に、あぶない。

 

 

 

 

Carette 〜研修終了〜

5週間のカフェでの研修が終了しました。観光地にある忙しいカフェなので、パリの多くのカフェが閉まる8月も、毎日、沢山のケーキやパンを送りだしました。ケーキに触る機会はほとんどなかったものの、お手伝いをしながら、プロのキッチンのスピード、家庭で作るのとは全く違う量、そしてフランス語で働くという貴重な(無謀な?)経験ができたこと、多くのことを学びました。

少しだけキッチンからスナップショット。

早朝、開店前の店内。既に、朝4時から焼き上がったパンたち。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

キッチンから送り出されるプティ・ガトー。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

続々仕上がる季節のタルトやアントルメ。

 

 

 

 

 

大量に焼き上がる色とりどりのマカロン。

 

 

 

 

 

30分のランチタイム。ホッと一息。

 

 

 

 

 

 

 

パティシエさんの手は、こんな大きい!


 

 

 

 

 

Caretteの皆様、大変お世話になりました。

アーティチョークの煮込み

フランスっぽい食材だなぁと思う(私の勝手なイメージ)ひとつが、このアーティチョーク。マルシェで、「あああ、これを買ったら、あとで大変だ。辞めておこうかなぁ。。」と迷いつつも、やっぱり手が伸びてしまった。

これは小さい種類のアーティチョーク。
これをひとつひとつ、ナイフで削って処理していきます。アーティチョーク、何て言ったって可食部分が少ない。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ほら、処理した後は、この通りのてんこ盛り。

 

 

 

 

 

 

 

バリゴール風煮込み。刻んだ玉ねぎ、にんにくとともにオリーブオイル、白ワイン、ストックで柔らかく煮込みます。

これを食べた横の人が一言。「かつおぶしかけても美味しそうだね〜」「えっ?、それって、もしかして、竹の子のイメージ??」
なるほど、確かに、食感が似てなくもない。そういえば、竹の子も下処理が大変だぁ。美味しいもの食べるって大変。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

先日、友達とちょっと面白いレストランに行きました。私が発起人。
食べたことがない、エチオピア料理に挑戦です。

大きなお皿に4人前、野菜やお肉の煮込み料理がたっくさん。

 

 

 

 

 

 

これを、手で食べるんでーす。「せ〜のっ」と皆で怖々、手を伸ばしました。スパイスの香り豊かで(と言っても辛いわけではない)美味しい。

気になる方はこちら。
Addis Ababa
56 Rue Notre-Dame de Lorette, 75009 Paris (Metoro12: St. George)

カフェでの研修

今週から、トロカデロにあるカフェでスタージュ(研修)が始まりました。学校を通じて、生徒がそれぞれが選んだパティスリーで最長2ヶ月の研修ができます。当初、スタージュをする予定もなかった私ですが、パリで働くチャンスももうないだろうっと思い切って挑戦(でも、とりあえず1ヶ月の予定)してみることに。プロのキッチンも初めてだし、言葉の面でもかなり不安。

私がお世話になるのはCaretteという老舗カフェ。

ここを選んだのは、昔から知っている好きなカフェだから。そして、職場の雰囲気がとてもよいという、事前情報もあり。

 

カレットはエッフェル塔が一望できるシャイヨ宮のすぐ側、トロカデロ広場にあります。昼間は沢山の観光客でにぎあうこの場所も、さすがに早朝は、こんなに静か。

スタージュは、朝7時から。パティシエさんたちは朝4時に出勤、作業開始していますが、研修生はちょっと遅めのスタート。いや、それでも私にとって5時半おきはちょっと気合いがいります。

ウィンドウに並ぶケーキはとってもキレイ。

私は、研修生(しかも経験なし)ですから、主に雑用係。と、言っても、この一週間は四苦八苦。言葉がわかんない、指示がわかんな〜い。トンチンカンなことばかりをしております。そしてさすがプロのキッチン。すべてが巨大で、重たい。大きな鍋で炊かれるクレム・パティシエール(カスタードクリーム)やキャラメル、ぐらぐら煮え立って、こ、怖い。3日目にして腕や背中が筋肉痛。

 

百聞は一見に如かず、よい経験と思ってがんばりまーす。

パリのお道具屋

パリの合羽橋?っというわけではありませんが、ケーキ型などお菓子の道具やキッチン用品屋さんが集中している地区があります。お道具やさんは、私にとってはキケンな場所。圧倒的な品揃えなので初めて訪れたときは大興奮でした。

以下のお店は、メトロのEtienne Marcel(Line4)、Sentier(Line3)、Les Hallesなどが最寄りで、モンマルトル通りに集中しています。
・Mora
13 rue Monmartre Paris 75001

お菓子用品、皆がまず行くのはこのお店。ケーキの型、チョコート型など充実しています。

 

 

 

 

 

 

・a. simon
48&52,rue Montmpartre Paris 75002
キッチン用品とお菓子用品が2店舗に別れています。キッチン用品はまずここからスタート。

 

 

 

 

 

 

 

 

・Deco relief

6 rue Montmartre PARIS 75001

名前のとおり、デコレーション用の小さなお道具がそろいます。シュガークラフトに使う押し型や色粉など充実です。

 

 

 

 

 

・La Bovida

36 Rue Montmartre, 75001 Paris

キッチン用品とお菓子用品。2階がおもに、お菓子用品。

 

 

 

 

 

 

 

 

・E. Dehillerin

8-20 Rue Coquillière, 75001 Paris

銅のお鍋が、ところ狭しと並んでいて、プロ向け。一瞬、アンティークショップ?と思うくらい年期の入ったお道具もあります。面白い、一見の価値ありです。

 

 

 

 

 

 

 

 

・G. Detou

58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris

こちらは、a.simonの系列店の材料屋さんです。学校でつかった色々な材料(チョコレートや粉や色粉など)、ほとんどここで揃います。ただし、プロ向けなので、一袋が大きいです(がその分、割安)。

 

 

 

 

 

・Librairie Gourmande
92/96 rue Monmartre 75002
私のお気に入りの場所。料理、パテシエ関係の本屋さん。あれだけ、料理本を一気に集めた本屋さんは、見たことがありません。フランスの本だけでなく、英語の本も、ちょっと日本の本も。本を眺めて、何時間でも過ごせてしまいます。

豚ソテー

知合いに教えてもらった有名なお肉屋さん、ユーゴ・デノワイエ。Passage 53など星付きのレストランも、ここのお肉を使っているのだとか。

 

 

 

 

 

 

 

さっそく、美味しいと評判のコット・コション(骨付き豚肉)を購入。
美味しいお肉は、シンプルに焼くのが一番。


う〜ん、ほんとに美味しい。脂が甘い。

合わせたのは、最近ハマっているMailleの蜂蜜とバルサミコ酢のマスタード(Moutarde au Miel et Vinaigre Balsamic)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ちょっと余ったお肉を、翌日、トマト風味に煮込んだレンズ豆と合わせてみました。

 

 

このユーゴ・デノワイエ、数席だけ食べるスペースがあります。予約は必要ですが、きっとそこでジューーーッと焼いてもらうのが一番美味しいに違いない。
いつかお店でも食べてみたい〜。
Hugo Desnoyer (16区)
28,rue du Docteur Blanche 75016 Paris

 

 

 

先日、7月14日はフランスの革命記念日でお休みでした。シャンゼリゼ通りでは、昼間、軍事パレートなど記念式典。そして、夜。寝ようとしていたら、ドドドーンと花火の音。エッフェル塔と同じ地区に住んでいるので、音だけよく聞こえます(でも見えない。。)。テレビをつけたらこ〜んなかんじだってみたいです。行けばよかった。。

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