ショートケーキ
オーダーを頂いたショートケーキ。
日本人にとって、最も定番なこのショートケーキが、このイギリスにはない!フランスでも見かけない!不思議。
イギリスのバースデーケーキと言えばマジパンでスポンジ全体を覆ったものや、バタークリームケーキが主流みたいです。
イギリスの生クリームはとっても美味しい。だけど、Double Creamは脂肪分が高いため(48%程)*すぐに泡立ってしまうので、ナッペ(生クリームをスポンジに塗る作業)に丁度良い固さで止めるには、慎重に〜。
* Whipping cream(35%)というのもありますが、大きなスーパーでないと見かけないのが難点。泡立てて果物やスポンジにかけたり、絞り出し用に向くクリームです。
Single cream(18%)はだいぶ軽め。これは泡立たないので、お菓子にはあまり使いません。コーヒークリームに近いです。
ちなみに、スコーンに添えて頂くCrotted creamは、脂肪分60%以上。美味しい〜が、危険ですね。バターは脂肪分83%位なので、バターとダブルクリームの中間的存在。
とにかくイギリスのクリームは美味しいのです。ジャージー牛のおかげかな?!
バレンタイン その2
もう一つ、チョコレート・フォンダンケーキ。
実は、こちらの方が苦しんだ。。。
通常、作りたてのチョコレートフォンダンはオーブンから出したて、中は熱々トロトロなのですが、店に卸すという性質上、こちらは保存が効いて簡単に再加熱ができるように、中にガナッシュを仕込むタイプ。
これが試作の段階で、流れでない。。。。というのは、イギリスの市販の生クリーム(ダブルクリーム)は脂肪分が48%と高くチョコレートが固まってしまうんです(分離しやすかったり)。色々、友達のパティシエさんにアドバイスを頂いて、試作に試作。やっと、きた〜〜〜。チョコが流れでてくれたときは感動。
赤ワインに合うように、かなりビターです。バニラアイスを添えて、召し上がれ。
バレンタイン その1
最近、お話を頂いて、CamdenにあるワインバーYOKOYAさんにケーキを少しだけ卸しています。
バレンタインということで、ちょっとだけオシャレめに。チョコムースケーキ。
中は5層構造。
底はクレープ生地とチョコを混ぜたサクサクの食感、ガナッシュ、チョコムース、パッションフルーツカード、グラサージュ。